Al colesterolo è stata dedicata molta attenzione per le conseguenze che presenta nella manifestazione dell'aterosclerosi, poiché quando esso è legato alle LDL (low density lipoproteins) ha effetti dannosi sui vasi sanguigni, mentre se è legato alle HDL (high density lipoproteins) esercita un effetto protettivo nei riguardi delle malattie cardiovascolari.
Di norma le lipoproteine sono classificate secondo criteri basati sulla densità, per cui quelle a densità più bassa sono ricche di trigliceridi e povere di proteine, quelle a densità più alta sono povere di trigliceridi e ricche di proteine:
1. Chilomicroni - sono le proteine più leggere, presenti nel plasma solo nel periodo post-prandiale;
2. VLDL - Very Low Density Lipoproteins, sono le lipoproteine a densità molto bassa - 10% di proteine, 45% di trigliceridi, 25% di fosfolipidi, 20% di colesterolo;
3. LDL - Low Density Lipoproteins, sono le lipoproteine a bassa densità - 21% di proteine, 45% di colesterolo;
4. IDL- Intermediate Density Lipoproteins, sono le lipoproteine a densità intermedia;
5. HDL - High Density Lipoproteins, sono le lipoproteine ad alta densità - 50% di proteine, 22% di colesterolo, 28% trigliceridi e fosfolipidi.
Il valore del colesterolo LDL aumenta con il consumo degli acidi grassi saturi e con una alimentazione ricca di colesterolo, con il rischio di patologie a carico dell'apparato cardiocircolatorio (aterosclerosi, infarto). Spesso nel mondo occidentale questo rappresenta una delle principali cause di morte¹.Il colesterolo è il principale costituente della membrana plasmatica ed il suo nucleo steroideo è parallelo alle catene aciliche lipidiche dei fosfolipidi di membrana.
Le lipoproteine a densità molto bassa sono sintetizzate dagli epatociti. Queste lipoproteine rappresentano la principale risorsa per la produzione di trigliceridi e di colesterolo che è presente nella bile. Il colesterolo non è solubile in acqua e quando la bile ne produce una quantità superiore a quella che può essere solubilizzata dagli acidi biliari, si formano cristalli di colesterolo².
Il colesterolo insieme con i fosfolipidi forma il 2% della massa cellulare totale. Ogni giorno il nostro intestino assorbe una certa quantità di colesterolo attraverso gli alimenti (colesterolo esogeno), mentre il fegato ne produce una quantità ancora maggiore (colesterolo endogeno), esattamente per mezzo degli epatociti (come si è accennato sopra) e immesso nel circolo sanguigno, veicolato dalla lipoproteine del plasma³.
«Il colesterolo è una molecola singolare. Spesso è considerato un lipide o un grasso. Tuttavia, il termine chimico per una molecola come il colesterolo è alcol, anche se non si comporta come un alcol. I suoi tanti atomi di carbonio e di idrogeno sono tenuti insieme in una rete intricata tridimensionale impossibile da sciogliere nell’acqua. Tutte le creature viventi usano questa indissolubilità in modo intelligente, incorporando il colesterolo nelle pareti cellulari per renderle impermeabili. Ciò significa che le cellule degli organismi viventi possono regolare il loro ambiente interno indisturbate dai cambiamenti che si verificano intorno a loro, un meccanismo vitale per il funzionamento appropriato. Il fatto che le cellule sono impermeabili è particolarmente importante per il funzionamento normale dei nervi e delle cellule nervose. Perciò, la concentrazione di colesterolo più alta nel corpo si trova nel cervello e in altre parti del sistema nervoso»4.